asperge met mousselinesaus


Asperges mousselinesaus

(Zie foto) Smelt de boter in de een steelpan, maar laat hem niet bruin worden. Laat de boter tot lauw afkoelen; hij moet wel vloeibaar blijven. Doe de eierdooiers, het citroensap en wat peper in zout een blender. Draai ongeveer 1 minuut tot het mengsel goed is gemengd. Giet er al draaiend en heel geleidelijk de gesmolten boter in een dun straaltje bij tot het mengsel dik is. Schep deze Hollandaise saus in een kom, proef en breng zonodig op smaak met extra citroensap en/of zout en peper. Laat de saus even afkoelen voor je er losjes de stijfgeklopte slagroom door klopt. Je mousseline is nu klaar.
Verdeel de asperges over vier borden, lepel er wat mousselinesaus over en gareer met gesnipperde verse dille of bieslook. Geef de rest van de saus er in een mooie kom bij. Serveertip: scholfilet uit de oven met gekookte nieuwe aardappels.

Ingrediënten (4 personen):

175 gram boter
4 eierdooiers
1 eetlepel versgeperste citroensap
snufje vergemalen witte peper
zout naar smaak
4 tot 5 eetlepels stijfgeklopte slagroom
1 kilogram witte asperges, gaargekookt en op kamertemperatuur
Voor de garnering:
gesnipperde verse dille of bieslook
serveer er warme toast bij

Bronvermelding: Kim McLean

Wijnadvies

Domaine Sauger - Cheverny - Frankrijk
 

Klassieke asperges

Breng een pan met het water en wat zout aan de kook. Schil de asperges en voeg het asperge-afval toe aan het kook water, laat dit maximaal 15 minuten zachtjes koken. Verwijder het aspergeafval en kook de asperges circa 3 minuten in het water. Zet het vuur uit en laat de asperges in het vocht nagaren ongeveer 16 minuten. Zet de eieren op in een pan met koud water en kook ze in acht minuten hard. Laat de eieren schrikken in koud water maar laat ze niet afkoelen. Pel de eieren en prak ze fijn. Pluk en hak de peterselie en meng de peterselie door de geprakte eieren. Verwarm de plakken ham circa 10 minuten in het warme aspergevocht. Smelt de rest van de boter in een kleine pan en schenk, als de boter gesmolten is, de boter van de witte laag onder in de pan. Je houd dan geklaarde goudgele boter over. Haal de asperges uit het vocht, laat ze uitlekken op keukenpapier en verdeel ze direct over de borden. Verdeel het ei over de asperges. Leg de ham in het midden van de asperges en schep de geklaarde boter over de kopjes van de asperges.

Ingrediënten (4 personen)

2.5 l water
150gr boter
zout
24 asperges
8 eieren
1 bosje peterselie
4 plakken beenham

Bronvermelding: 24kitchen

Wijnadvies

2012 Domaine Henri Ehrhart Pinot Blanc, AC Alsace – Frankrijk